先列举出别处蒸菜常用的衬底，再写昆明蒸菜用皂角仁来衬底，两相对比，昆明蒸菜的独特之处跃然纸上。
12 比喻
上文说到皂角仁有增光泽的效果，此处又把蒸熟的皂角仁比作玉，形象地写出了皂角仁的晶莹剔透之感。
诸菌
有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好！”
鸡枞为菌中之王。甬道街有一家专做鸡枞的馆子。这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。
前月有一直住在昆明的老同学来，说鸡枞出在富民。有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡枞来，吃得不亦乐乎。鸡枞各处皆有，富民可能出得多一些。
青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不重复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡枞可制成油鸡枞，干巴菌可晾成干，可致远，然而风味减矣。
乳扇、乳饼
乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。13这两样其实只能“吃着玩”，不下饭的。
13 作者在文中多次谈到了自己的思考与感悟。汪曾祺先生不仅是在介绍昆明的菜品、饮食习惯，更是在以一位阅历丰富的士大夫角度与读者交流。
炒鸡蛋
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。14趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。
14 动作描写
用词对仗工整，言简而义丰，“颠”“翻”“出”等几个动作将炒鸡蛋的过程描写得极其干脆利落，极具画面感。“动锅不动铲”的描写，言简意赅地传递出昆明炒蛋的特点。
番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌糊涂”。
映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。15另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。我在北京曾用此法做一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错！不错！”且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像山东的“假螃蟹”了！
15 对雪花蛋制作过程的描写，仿佛能让读者看到猪油和蛋清水乳交融的画面，而对雪花蛋形态、光泽以及口感的描述，所传递出的那份爽滑、鲜嫩、入口即化不禁让读者垂涎三尺，由此可见作者在描写食物的色、香、味等特点时，下笔精准、功力深厚。
炒青菜
袁子才《随园食单》指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅（饭馆里炒青菜多不盖锅），或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。16
16 因果倒置、总分总
作者先提出观点“昆明的青菜炒得好”，接着详细叙述“炒得好”的具体原因，最后总结“炒得好”究竟好在哪儿，形成了总分总的结构，语言精练，层次分明。其中穿插了因果倒置的写法，避免了先因后果、平铺直叙的直白，增加了阅读的趣味性。
菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯过，再炒。这样就不如干脆加水煮成奶油菜花汤了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，干干净净。如加火腿，尤妙。
