当茶走进了繁荣的唐宋时代，茶叶加工的主流方式，是蒸青压饼。唐代茶的大概模样，李白在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》序中有过描述：“余游金陵，见宗僧中孚，示余茶数十片，拳然重叠，其状如手，号为仙人掌茶。”关于唐代茶饼的色泽，郑谷有诗云：“入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄。”片状茶饼的绿中泛黄，恰恰也是早春绿茶的外观特征，当然也与炭火干燥有关。宋代，范仲淹在《斗茶歌》中，摹写团茶之美，诗曰：“研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。”摘鲜焙芳、用饼模压制的团片状茶饼，有着精致的龙凤图案，其外形方如玉圭、圆如蟾宫的月亮。至于煎茶或点茶的茶末，唐代李群玉有诗：“碾成黄金粉，清嫩如松花。”郑遨有：“惟忧碧粉散，常见绿花生。”宋代林和靖有：“石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春。”苏轼也有：“蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。”从上述诗句可以看出，当时茶饼碾出或磨成的茶粉，多为黄绿色或翠白色。当然，在唐代也有翠绿色的芽茶存在。陆希声《茗破》诗有：“春醒酒病兼消渴，惜取新芽旋摘煎。”
绿茶的芽叶青翠。
明代以降，六大茶类相继出现，精彩纷呈。绿茶的外形，从单芽到一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶，分别赋以莲心、旗枪、雀舌、鹰爪之美喻。明末陈眉公形容绿茶有诗：“绮阴攒盖，灵草试旗。”“水交以淡，茗战而肥。”清代，梅庚赞美安徽敬亭绿雪芽有诗：“持将绿雪比灵芽。”女尼安生描写碧螺春为：“绿润涵灵气，清芬带露华。”当然，赞美绿茶也不能少了乾隆皇帝，其诗云：“何必团风夸御茗，聊因雀舌润心莲。”又有“鱼蟹眼徐漂，旗枪影细攒。”其他的，还有“蟹汤负盏斗旗枪”，“茶瓯绿泛雨前芽”，等等。瀹泡绿茶之美，给我最细腻的感受，就是杜甫描写春天的诗句：“嫩蕊商量细细开。”色绿、形美、味鲜的绿茶，在春天里倚竹吐翠，带给我们的，永远是勃勃的生机之美与由衷而生的诗词妙心。
碧螺春的芽毫似雪。
黄茶给我以秋深的感觉，芽色金黄，满披白毫，有金镶玉之美。《红楼梦》中，贾母年老喝不了性寒的六安绿茶，妙玉为她准备的老君眉，大概就是香醇温和的君山银针。君山银针，是采用湖南洞庭湖君山的头春嫩芽制成的黄茶，满布毫毛，形如弯眉故名。黄茶衰微日久，好茶难觅。为了做出一批名副其实的传统黄茶，近几年，我不惜代价，精选蒙顶山高海拔的老川茶，在每年的清明前，都会尝试制作数十斤传统的蒙顶黄芽。单芽匀整，色泽嫩黄，白毫显露，味甘而清，花香幽远。最难得的是，在常温存放月余后，甜醇有加，竟然会有果香呈现。宋代文彦博《蒙顶茶诗》云：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐。”蒙顶黄芽甜醇里的花果香，是其他茶类少有的。这或许就是蒙顶味吧!可见，每一茶类，各有特色，各具其美，谁也无法取代谁。
白茶松散自然，芽似积雪，透着清凉之美。白毫银针入水的腾挪浮沉，如仙子凌波。白牡丹，两片碧绿的叶片、簇拥着胜雪的毫芽，宛如牡丹初绽。安吉白茶，绿中泛白，有白茶之名，却因烘青制作，归类于典型的绿茶行列。
桐木关金骏眉。
红茶条索紧结，乌黑油亮，匀整肥厚的叶片，裹着淡黄色的芽尖，那是春天里生长的痕迹。毫密且显、色泽金黄的芽茶，非夏即秋。不同季节所产的茶叶，都会各自存留着不同的特征与味道。在红茶的家族里，尤数传统祁门红茶的苗锋紧秀、身材纤细，却是群芳里香气最高的。
“铁色皴皮带老霜，含英咀美入诗肠。”醇厚清香的青茶，外形粗壮，条索扭曲似龙，故又名乌龙茶类。待沸水润开之后，叶底绿叶红镶边，有华丽盛年之美，其色其香，容易让人联想起黄庭坚的诗句：“花气薰人欲破禅，心情其实过中年。”在乌龙茶的家族里，外形最美的要数寒露前后的铁观音，皮色砂绿起霜，美似观音重如铁。
