餐饮是个奇怪的行业，虽然不是人人对这份工作都有经验，但多数的人却都觉得自己可以给经营餐厅的人一些有用的意见。原因大概有两个，一是餐厅里的营业活动是家庭每日提供的温饱活动，虽然规模不同，但内容与形式并不陌生；另一是，当惯了餐饮的消费者之后，人人自然都从感受与经验中累积了一些希望，一如久病与良医之间的想当然尔。所以，如果有机会谈谈，大家都很内行。
我赞成开餐厅的人都要不停努力，但也同时鼓励后进者要把持自己的方向感。这篇文章虽是一年前为《非凡周刊》的专栏所写的，但也是自己在这个行业中努力了二十年的感想与经验。今年，当我从业者的身份完全退出，转身成为年轻人加入这个战斗的教练，与一位纯粹的消费者时，我对界线的想法才有了真正客观的意义。
在我的认识中，餐饮文化如果要发展出丰富的内涵，消费者是有大功劳的，他们得愿意让营运者保持各方面的创意与特色，两方之间的美好距离，一如我们期待教养出创意丰富的孩子一样重要。
餐厅的门一旦开启，不同的意见与声音一定会纷至沓来，如何在这当中安静地工作，在各种成本、空间、人力与情调的限制中表达我对餐饮的喜爱，是我多年来永远放在心上的功课。
适当的距离是必要的尊重
有人说过：“一代吃饭、三代穿衣”，好的饮食文化确实需要生活经验与美感的心情慢慢累积而成。除了食物鲜美、烹调技艺的精进之外，饮食生活之所以成为一种文化，借以表达的形式当然也是重点之一。在餐厅进行饮宴之际，供与需之间的人际互动，更是餐饮文化中非常具体的一面。
我总觉得，业者与消费者之间有正确的距离，才能造就优质的餐饮文化。而所谓“正确的距离”，指的是双方都应该主动付出的尊重。尽管台湾的餐饮市场蓬勃发展，我们却很少想到，属于餐饮人文发展所需要的自我规范也值得提倡。
我要先谈消费者一方常犯的“过界”——自以为拥有开骂指责的权利。
外出用餐，消费者永远有机会遇到自己不满意之处：也许是巅峰时间因为人员配置不够的服务不周，也许是某位新新人类的语言表情让人扫兴到饱。遇到这种状况的时候，我觉得以一种率直或建议的方式表达出自己的感受就好，但不必破口骂人或上网传达负面消息以泄愤。要知道，消费者手中其实掌握了最大的制裁权，你不再上门去消费，对店家来说已是最好的惩罚，加码骂人与恶意中伤并不是我们的权利。
前几个星期我回台南，午餐进入一家汤包店时四周还有将近二十张小空桌，但服务人员却硬要我们去跟六人桌的客人并桌共食。我询问可不可以单独用小桌，但她坚持这是公司的规定，我只好说：“那谢谢你了，我下次再来。”
虽然我觉得这种为预期的巅峰时间而挤压客席的方式不够亲切合理，但还是尊重店家的想法。“不吃”便是我的选择，如果去辩论或争吵，就失去自己当消费者的分寸。就算争到了，那一餐我也是以不平之气在进食，其实不划算。
消费者有当客人不该越过的分寸，店家当然也有当主人应该要谨守的礼貌。最糟糕的店主人，就是自以为全世界只有自己是内行的食家，非要在谈话之间展示专业与经验，即使客人没有主动要求，也硬要消费者接受指导，这是不必要的饮食压力。
有一次，在一家法式餐厅用餐，听到隔桌一位先生在点酒。为他服务的经理以从瑞士酒店管理学校毕业为荣，他的服装仪态也一如自己的荣誉感一般，带着十足的专业权威。他问客人要哪一支酒，那位态度谦和的先生把酒庄与年份都告知经理之后，我听到那位“服务专家”客气但不以为然地开口说话了。言谈之间，他犯了不尊重的最大忌讳，我认为瑞士酒店学校绝不会那样教导他的。
经理说：“你选的这支酒虽然还不错！不过，真的懂得品尝红酒的人是不会选这个年份的……”这种开场已够糟，其后还有将近十分钟的专业教训从他口中流泻而出。
虽是旁听，我也觉得非常莫名其妙，这不是店家自己列的酒单吗？客人选了，却得来一顿教训，那一餐如何能愉快？我顿时非常佩服那位耐心聆听的先生，也非常想念在国外点餐、点酒时，不管餐厅多豪华、我这食量少的客人点得多简单，或酒配得多随兴，服务人员总是开朗地回应说：“好的，没问题！”或“当然，我马上为您准备。”
任何人外出用餐都希望有好的礼遇，礼遇的最基本是尊重，而尊重是双方良好的距离。如果一餐饭吃得有阶级感、有自卑感，或服务的人觉得消费者处处挑衅，那一餐如何能消化完整？而我们又要如何来谈所谓的餐饮文化？
